Производственный контроль

Производственный контроль представляет собой комплекс мероприятий, обеспечивающих соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на всех этапах работы предприятия общественного питания — от приёмки сырья до выдачи готового блюда гостю.

Для организаций общественного питания ведение производственного контроля является обязательным требованием законодательства Республики Казахстан и осуществляется в соответствии с утверждённой программой. В сети ресторанов OKADZAKI производственный контроль осуществляется на постоянной основе на всех точках.

Настоящий раздел содержит сведения о направлениях контроля, порядке его проведения и распределении ответственности.

Если превью не загрузилось — смотрите видео в Instagram.

Направления контроля

Система производственного контроля сети охватывает шесть направлений. Каждое из них закрывает самостоятельный тип риска и имеет собственный порядок проверки.

• 1 Входной контроль сырья и продукции При приёмке каждой партии проверяются сопроводительные документы, маркировка, целостность упаковки, сроки годности и температура продукции. Партия, не соответствующая требованиям либо не подтверждённая документально, к приёмке не допускается.
• 2 Условия хранения и температурные режимы Контролируются температура холодильного и морозильного оборудования, товарное соседство продуктов, соблюдение сроков и условий хранения, наличие и корректность маркировки. Показатели фиксируются в течение смены.
• 3 Санитарное состояние помещений Проверяется чистота производственных, складских и вспомогательных помещений, исправность систем вентиляции и водоснабжения, соблюдение графиков уборки и профилактических санитарных мероприятий.
• 4 Состояние оборудования и инвентаря Контролируются исправность технологического оборудования, порядок обработки инвентаря между операциями, а также разделение разделочных поверхностей и инструментов по группам продуктов.
• 5 Личная гигиена персонала Проверяются наличие и действительность документов о состоянии здоровья сотрудников, соблюдение правил обработки рук, использование санитарной одежды и прохождение установленных медицинских осмотров.
• 6 Лабораторные исследования Проводятся исследования смывов с поверхностей и инвентаря, проб готовой продукции и воды силами аккредитованной лаборатории.

Порядок проведения

Производственный контроль осуществляется в двух режимах, дополняющих друг друга.

• Ежесменный контроль Проводится непосредственно на кухне: проверяются приёмка продукции, температурные режимы, чистота рабочих зон и соблюдение технологических процессов. Результаты фиксируются в чек-листах.
• Периодические проверки Проводятся по утверждённому графику силами ответственных сотрудников сети и включают комплексную оценку по всем шести направлениям.

Взаимосвязь со стандартом халал

Требования санитарной безопасности и требования стандарта халал не заменяют друг друга, однако существенно пересекаются: чистота производства, порядок хранения, разделение инвентаря и гигиена персонала входят в обе системы требований.

Все рестораны сети сертифицированы по стандарту халал центром «Халал Даму». Подробные сведения о порядке сертификации и аудита приведены на странице «Халал».

Заключение

Производственный контроль обеспечивает стабильность качества продукции, соблюдение санитарных требований и безопасные условия обслуживания гостей на всех точках сети.

• Халал Сертификация всех ресторанов сети по стандарту халал и порядок аудита. Подробнее →
• О компании Сеть из 36 ресторанов в Астане и Алматы, работающая с 2016 года. Подробнее →